Introduction

Le texte relate l’expérience d’un projet tutoré étudiant qui a émergé en septembre 2023 quand deux trajectoires se sont rejointes dans le cadre de la préparation des journées Olivier de Serres Juniors : du côté des organisateurs la volonté d’associer l’enseignement technique agricole au monde de la recherche agronomique à cette occasion, du nôtre (établissement scolaire) la recherche de partenariats pour mener des travaux tutorés variés dans le cadre du module M59 de BTSA ACSE. Ce module vise à étudier des système biotechniques innovants, en rupture, avec pour support des exploitations sur lesquelles les étudiants mènent les travaux sous forme de projet tutoré et allant jusqu’ à établir des propositions de reconception. Tous les ans, nous identifions dans notre réseau professionnel des demandes (4 à 7 par an) et les soumettons aux étudiants afin qu’ils se positionnent librement par groupe de 3 à 5 sur les sujets proposés. L’originalité de la proposition qui fait l’objet de cet article résidait dans le sujet d’étude : le travail, dans toutes ses dimensions. Depuis la précédente réforme du diplôme, les travaux avaient exploré des changements sous l’angle technique et économique principalement, mais nous n’avions axé les questions humaines que sur celle de volonté du changement, la dimension travail était restée peu abordée sauf sous l’angle du calendrier de travail ou des volume horaires. La séquence s’est déroulée de la façon suivante : cycle de webinaires de septembre à novembre 2023, travaux de cinq étudiants sur la ferme retenue comme support sur cinq semaines de janvier à février 2024 dont l’animation d’une journée atelier le 12 février à laquelle ont assisté les associés du GAEC support d’étude, l’ensemble de la classe, leurs enseignants et des professionnels du monde agricole. Enfin le cycle a été bouclé par une journée d’échange entre établissements scolaires en avril à Aubenas. L’ensemble de la réalisation a été évalué par contrôle en cours de formation pour l’obtention de l’examen. Cet article vise à partager un retour d’expérience, de ce qui a bien fonctionné ou non dans notre contexte.

Présentation de l’exploitation agricole observée

Le Fournil Fermier (actuellement GAEC Dou Chonlai) est une ferme de polyculture qui a été fondée en 1988 par JM. et K. (pluri-actifs à l’époque) sur leurs terres familiales. Dès le départ, leur volonté est de produire des aliments sains, respectueux de la terre et de la biodiversité : ils font partie des pionniers de l’agriculture biologique dans le Puy-de-Dôme.

En 2014, l’heure de la retraite approche pour eux. E. et L. se rencontrent lors de formations à la reprise d’exploitation et sont séduits par le système :  ils s’installent en 2016. Il est à noter qu’il n’existe aucun lien de parenté ou amical de base entre les associés. Ils se sont rejoints sur un projet et une vision de l’agriculture. Leurs volontés dès le départ étaient les suivantes : produire en agriculture biologique, valoriser la production en vente directe, faire vivre de nombreuses personnes grâce à la structure et d’être les plus autonomes possibles dans le travail, les intrants et la commercialisation.

V. les rejoint en 2017. L’exploitation se développe fortement sur la transformation en pain et en 2019 un bâtiment neuf bois sort de terre. La charge de travail nécessite de plus en plus de salariés. La structure évolue vite et des problèmes d’entente apparaissent. V. quitte le GAEC et cet épisode douloureux marque les associés restants. Un troisième associé, E.G., les rejoint en 2021, amenant ses compétences en boulangerie. Enfin un quatrième associé, D., rejoint le GAEC en 2023, amenant de par son passé dans l’industrie ses qualités en matière de management et de gestion de projet. Aujourd’hui le GAEC compte quatre associés installés hors cadre familial et 3 salariés pour seulement 60ha de SAU. Les salariés s’étant joint à l’aventure sont de deux profils : soit des personnes en reconversion en quête d’expérience agricole avant de s’installer eux-mêmes ailleurs, soit des ouvriers agricoles se projetant dans ce métier pour leur carrière. Il existe de ce fait un certain turn-over dans la main d’œuvre salariée.

Les quatre associés sont actuellement à part égale dans le GAEC, pour le capital et le travail. La répartition du travail entre de nombreuses personnes a nécessité une organisation affinée au fil des années. Elle est un mélange de polyvalence sur les tâches les plus importantes du quotidien et de spécialisation sur d’autres. Chaque associé est responsable d’une activité en particulier : gestion des champs, gestion du personnel, du fournil… En revanche tous les associés participent à la panification et aux travaux des champs en saison.

L’exploitation est située à Moissat, à l’est de Clermont Ferrand dans le Puy de Dôme, en limite de la plaine de Limagne. Les sols de l’exploitation sont de ce fait variés, allant de vraies terres noires très argileuses mais fertiles à des sols argilo-calcaires plus limitants en passant par des alluvions hétérogènes. L’influence continentale se fait sentir avec des précipitations irrégulières mais convenant à certaines cultures (bulbes en particulier).  L’exploitation ne pratique pas l’irrigation. L’accès au foncier s’est fait à 85 % par du fermage aux cédants.

Le siège de l’exploitation comporte un grand bâtiment bois érigé en 2019 qui regroupe en son sein un stockage de céréales et légumes, le fournil, un point de vente directe car sur ce site se tient un marché de producteurs tous les 15 jours le vendredi soir de septembre à juin.  Des locaux pour le personnel et un appentis pour le matériel complètent le lieu. Le bâtiment a été bien réfléchi à sa création et est assez fonctionnel, adapté à la diversité et aux volumes des productions de l’exploitation.

La ferme réalise 85 % de ses ventes en direct et le reste en circuit court afin de valoriser la production et de faire vivre le plus de personnes possible de cette activité. Le système cultural a donc été pensé en conséquence.

Des pionniers (le couple de cédants) ont été héritées les céréales à paille (blé, petit épeautre, seigle) qui sont transformées en farine, biscuits et pain, le produit d’appel de la structure. A cela, les deux premiers associés ont rapidement intégré des oléagineux pour la transformation en huile (tournesol, lin) mais aussi un atelier de courges de 1,5ha et bulbes de plein champ de 1ha. Aujourd’hui 12 espèces différentes sont cultivées sur le GAEC. Le détail du système cultural est représenté en Figure 1. Les défis culturaux majeurs sont la gestion des adventices, éviter la compaction du sol, intervenir sur des fenêtres météorologiques parfois courtes pour certains travaux cruciaux (semis, passage de herse-étrille, moisson). Le recours aux intrants est très limité avec seulement quelques tonnes de fientes de volailles qui sont malheureusement achetées à l’échelle nationale.

Les équipements du bâtiment (tri et stockage) ainsi que le matériel de traction et de culture ont été réfléchis et choisis dans l’optique d’être peu coûteux pour ne pas faire grossir démesurément le capital et favoriser la transmission de parts dans le GAEC. Les associés ont réfléchi très tôt à cette possibilité qui s’est malheureusement réalisée lors du départ d’un associé et l’arrivée de nouveaux. L. a ainsi déclaré lors de notre première rencontre : « Nous avons inventé le paysan en CDI » formule qui a marqué les étudiants.

En conséquence le parc matériel est dans l’ensemble plutôt d’occasion mais bien entretenu, la part d’auto-construction ou modification/transformation assez importante. La participation à une CUMA permet d’accéder à un semoir performant et à des outils de travail du sol.

Le choix a été fait par les associés de panifier avec du levain naturel ce qui induit des temps de pousse longs, un travail conséquent. La cuisson se fait dans un four à granulés bois qui aujourd’hui est le facteur limitant de l’atelier, nécessitant trois cycles de cuisson le vendredi, jour le plus chargé en travail de boulangerie. La commercialisation se fait à la ferme, sur des marchés et dans les magasins biologiques de l’agglomération clermontoise proche. Les jours de panification sont imposés par ces dates de commercialisation et donnent lieu à la formalisation d’un planning de boulangerie, afin que tous les associés et certains salariés puissent participer à cette tâche tout en se ménageant du repos. Un extrait de ce planning est présenté en Figure 2. La fidélité de la clientèle et la stabilité du produit limite fortement les invendus.

Les associés se prélèvent suivant les années entre 1 et 1,5 SMIC ce qui à leur dire leur convient. Ils estiment la valeur de la part de reprise : 80000€, cohérente avec la rentabilité du système.  Les associés prennent cinq semaines de congés par an. L’activité boulangerie cesse trois semaines pendant l’été.

Analyse des différentes dimensions du travail

Le travail a été mené par les étudiants sur cinq semaines entre début janvier et mi-février 2024. 

Il a fait l’objet de trois visites préalables avant l’animation par les étudiants de l’atelier « terrain » le 12/02/23 dans le bâtiment même du GAEC à Moissat. La première visite avec les étudiants a été une prise de contact avec trois des quatre associés actuels. Cette visite a été conduite comme une visite d’approche globale (AGEA), méthode utilisée depuis des années dans l’enseignement agricole. Cette AGEA « classique » a été enrichie par des apports du Guide d’animation d’un atelier terrain sur la thématique « Travail en agriculture et transition agroécologique », tout particulièrement en explorant les sept axes des travaux du RMT Travail en agriculture. Les thématiques suivantes ont donc fait l’objet d’un questionnement approfondi : Sens du métier, Organisation du travail, Équilibre vie professionnelle/vie privée, Santé, Insertion dans des réseaux, Participation à la vie du territoire, Conditions territoriales. La multiplicité des tâches entre autant des personnes (9) et la complexité à fait émerger le besoin de formaliser, à l’issue de cette visite, le rôle de chacun au sein du GAEC sous la forme d’un tableau, dont une partie des éléments sont mentionnés Figure 1.

Une seconde visite a été nécessaire afin d’approfondir certains aspects et surtout de recueillir la vision d’E.B. qui n’était pas disponible lors de la première rencontre. Cette seconde visite et la suivante ont été réalisées en autonomie par les étudiants pour les responsabiliser dans le cadre de ce projet. En parallèle, huit heures hebdomadaires en autonomie, prises sur le temps scolaire et encadrées par les deux enseignants ont été mises à disposition des étudiants pour structurer les résultats obtenus et retenir les thématiques saillantes, les points de fonctionnement du GAEC qu’il souhaitaient mettre en lumière lors de l’atelier du 12/02 sur le GAEC. Les débuts ont été un peu laborieux en raison du manque d’habitude de nos étudiants à aborder la question du travail sous cet angle d’approche. Nos tuteurs de l’AFA : M. Capitaine et S. Chauvat nous ont guidé et les étudiants ont dégagé trois thématiques méritant approfondissement lors de la journée atelier.

Une troisième visite de nos étudiants, à nouveau en autonomie, a servi à valider l’analyse de la structure auprès des exploitants et la pertinence des thématiques retenues, ainsi qu’à fixer les modalités d’organisation de la journée du 12/02/24 : table et chaises, sonorisation, emplacement… (voir Figure 3)

Quel équilibre entre vie privée et professionnelle ?

Cette question revêt plusieurs aspects pour les associés : il y a tout d’abord la question de la place de la vie personnelle en dehors du temps de travail : quel temps ai-je pour ma famille ? Il y a aussi derrière cette question la notion de santé. La charge de travail a vite été perçue comme un point de fragilité par les associés.

E.B. et L. se sont lancés à corps perdu dans l’aventure dès leur installation, consacrant des journées et même des nuits à travailler sur l’exploitation et dans le fournil. Les volumes transformés augmentant progressivement, ils ont vite ressenti le besoin de se libérer du temps et s’est ainsi qu’est apparu le planning de boulangerie déjà évoqué (voir Figure 2). Il leur permet de fabriquer le produit de qualité qu’ils souhaitent, tout en se libérant un week-end sur trois. Cependant ce planning assez complexe au premier abord, fait sans cesse l’objet de discussions pour le faire évoluer. Lors des deux dernières installations, les associés en place ont longuement échangé avec les entrants et ont créé une forme d’engagement moral à se consacrer pleinement à l’exploitation et non à des projets personnels chronophages en parallèle de l’exploitation. Les associés ont tenté de compter via un relevé sur carnet les heures travaillées par associé et par atelier pour piloter au mieux l’exploitation : à la fois pour arbitrer l’équilibre entre les ateliers (lequel gagnerions nous à réduire/développer ?) et la charge de travail de chacun.

Malheureusement la multiplicité des tâches dans une journée a eu raison de ce suivi. Sans relevé précis du nombre d’heures nous nous sommes limités aux dires des exploitants.

E.B. a souligné les caractéristiques de leur exploitation qui s’est créée à partir de gens venant d’horizons divers, ne se connaissaient pas et se sont retrouvés autour d’un projet d’entreprise : une ferme en agriculture biologique, qui valorise ses produits. En cela elle diffère d’autres projets de ferme diversifiées en France dont beaucoup sont des tiers-lieux, où les associés étaient amis avant de s’installer. Les associés entretiennent des liens amicaux au travail, prennent un repas par semaine ensemble pour échanger sur les projets et sur les travaux en cours, mais ne se côtoient pas particulièrement dans leur vie personnelle.

La notion de charge mentale a aussi été évoquée. Le projet est parti de la volonté d’avoir une ferme diversifiée, autonome en AB. Le système est aujourd’hui conséquent à gérer et la responsabilisation d’un associé en particulier sur un atelier peut lui peser. Les échanges tournent souvent autour de l’antinomie entre la diversification qui est un atout commercial et l’essence de leur projet, et une trop grande complexité parfois à gérer trop d’activités en même temps sur la ferme. E.G., responsable de la commercialisation des cucurbitacées nous a ainsi dit le 12/02 : « il me reste 5T de courges à commercialiser, elles commencent à s’abîmer… », et nous avons bien ressenti son stress.

Pour conclure sur cette thématique, Mme C. (chambre d’agriculture du Puy de Dôme) a présenté les méthodes d’animation qu’elle utilise en cas de besoin de résolution de conflits sur les exploitations, ou lors d’entrée de nouveaux associés dans une structure existante. La notion de sens au travail a été particulièrement questionnée pour que contribution et rétribution s’équilibrent. 

Comment organiser et répartir le travail entre associés et salariés ?

Il est vite apparu sur cette exploitation, et au dire notamment des deux premiers associés : E. et L., que la difficulté à s’entendre, communiquer et partager une vision commune dans le fonctionnement du quotidien du GAEC aussi bien que dans ses évolutions futures était un point pouvant fragiliser la ferme, au-delà même des questions commerciales ou culturales. Par exemple les exploitants on fait intervenir une psychologue pour gérer le conflit ayant abouti au départ de Vincent : cette démarche est rare sur une exploitation agricole mais leur a permis de repartir de l’avant.

Pour cimenter l’entente entre associés, mais aussi avec les salariés, il leur paraît essentiel de tous participer aux tâches de base de l’exploitation. Sur cette structure il s’agit de la transformation en pain, principal produit expliquant le chiffre d’affaire. Ainsi tout le monde participe à sa fabrication et commercialisation, pour partager sa pénibilité, mais aussi pour en prendre toutes ses dimensions. Le planning de boulangerie est alors essentiel (voir Figure 2). Sa nécessité est partagée par tous ; le point de discussion actuel est la souplesse et le remplacement possible entre associés. A ce planning qui lisse le travail, se greffent les travaux aux champs, par définition difficilement planifiables avec précision à l’avance car dépendants des conditions météorologiques en particulier. E.B. en a conscience et nous parle « d’environnement non maîtrisé ». L., responsable de la conduite des cultures, exprime sa crainte de manque de réactivité à l’échelle de la structure pour mener à bien les travaux aux champs.

Que faire de la valeur ajoutée crée sur le GAEC ?

La création de valeur ajoutée a été identifiée par les étudiants comme une force du GAEC. Elle est permise par le label AB, la transformation en pain et autres produits, ainsi que par la forte part de vente directe. Cette force de la structure se traduit par une forte charge de travail. Mais ce dernier reste rémunérateur et se pose alors la question du partage de la valeur ajoutée créée sur l’exploitation. Ce sujet est régulièrement l’objet de discussions entre associés. Devons-nous prélever plus pour éviter de laisse les comptes courants associés augmenter ? Devons-nous l’utiliser pour poursuivre le développement de l’exploitation ? Et quel développement ?

C’est ainsi qu’apparaissent vite des liens entre les trois thématiques retenues. Pour exemple, le projet de moulin. Le GAEC confie seulement deux activités à des tiers : la moisson et la transformation des grains en farine. Cette dernière activité ne correspond pas aux finalités d’autonomie du GAEC, ni à sa volonté de vertu environnementale car le moulin est situé dans le département de l’Allier et nécessite une demie journée aller-retour en transport de grain et farine en camion utilitaire. Néanmoins les associés sont conscients qu’un investissement dans un moulin augmente par ailleurs la charge de travail, estimée à 1 ETP. Au-delà de cette charge, cela représentera un salarié de plus à recruter, former, encadrer. La ferme ne connaît que peu la concurrence, en particulier sur les produits boulangers, car il n’existe que peu de paysans boulangers localement, ou en tout cas les associés n’ont que peu ressenti de leur aveu la nécessité de s’y intéresser.

Le regard de l’enseignant sur ce travail d’analyse du travail par les étudiants

La limite à la forte autonomie que nous avons donnée aux étudiants est l’hétérogénéité de l’animation, qui a nécessité de notre part quelques minutes de prise en main pour lancer la conclusion de la matinée. Le temps scolaire un peu court, cinq semaines pour ce projet, a été de toute évidence une contrainte. M. J.Y.P. (chercheur INRAE) a aimablement accepté de participer à la conclusion de la matinée. Il a brièvement exposé la méthode de cinq carrés Transaé qui permet d’aborder le travail dans un contexte de transition agroécologique des exploitations et ainsi synthétisé les échanges de la matinée.

L’animation faite par nos cinq étudiants sur ces thématiques a été un exercice qui leur a demandé, dans les premières minutes, sur les premiers échanges, de puiser dans leur courage, car on touche au sensible chez les associés présents dans l’assistance ; mais aussi ils se sont retrouvés seuls dans l’animation, future facette éventuelle de leur métier. Notre difficulté en tant qu’enseignant aura été tout du long de trouver l’équilibre entre l’aide à leur accorder, qui ne doit pas être excessive sous peine de se substituer à leur initiative. Avec le recul, nous aurions dû mieux les orienter et contacter les réseaux locaux s’emparant de problématiques travail, mais nous les connaissions mal en amont. Si nous devions reconduire ce type d’initiative cela serait facilité par une meilleure identification des acteurs désormais.

Analyse de la trajectoire agroécologique et perspectives sur l’évolution du travail dans les années à venir

A l’heure actuelle, le système d’exploitation correspond aux attentes des associés. Ces derniers ont mis dès 2016 la barre haute en matière d’agroécologie en partant sur une reprise d’un système en agriculture biologique. Les évolutions prévues seront plus des ajustements pour améliorer ou pérenniser le système plus que des transformations.

La ferme est aujourd’hui rentable, fait vivre de nombreux associés et salariés. Le débouché est stable et l’exploitation ne souffre pas de concurrence actuellement. Le foncier est assez sécurisé. Hormis le risque climatique concernant tous les agriculteurs, la fragilité majeure soulignée par les associés est le maintien d’une bonne entente entre eux. A ce titre, les associés ont revu les statuts du GAEC lors de l’arrivée de D. pour clarifier plusieurs situations. Ils réfléchissent à deux évolutions : la possibilité d’ajuster les prélèvements privés en fonction du nombre d’heures réalisées et une réflexion à mener autour des adaptations à réaliser en cas d’accident ou maladie d’un associé. Pour l’instant, la situation a été gérée par un surcroît de travail des autres associés, mais cela risque d’être un jour non tenable.

Nous avons ressenti de la part de certains associés le besoin d’indicateurs (heures par atelier, par culture) pour piloter le système, arbitrer la taille des ateliers en fonction de la rentabilité. En revanche, sans enregistrement précis, cela est impossible. Les tentatives réalisées ayant été un échec, si les associés veulent progresser dans cette voie, il faudra réfléchir à une méthode et des moyens d’enregistrement plus adaptés pour être vraiment utilisés.

Concernant la production, les associés souhaitent transformer en farine eux-mêmes sur l’exploitation comme évoqué précédemment. Ils prennent leur temps pour mener à bien ce projet, sans se mettre en difficulté.

Ce projet ne s’accompagnera pas d’une augmentation du volume de la production, les exploitants ayant la volonté de rester au statut fiscal du micro bénéfice agricole et ne pas être tentés de partir dans une spirale d’investissement non souhaité. Pour mémoire, ils ont la volonté de limiter la valeur de reprise des parts et donc la valeur du capital.

Les deux dépendances qu’ils aimeraient lever est celle de la consommation de granulés de bois d’une part et l’utilisation de fientes de poules transportées parfois sur de grandes distances de l’autre. Ils sont ouverts à des opportunités ou des évolutions technologiques pour le four mais à l’heure actuelle aucune solution à court terme n’a été identifiée.

Les étudiants ont été surpris par le degré d’autonomie et la réussite d’entreprise de la ferme, ainsi que le degré de réflexion dans l’organisation du travail

Conclusion

Cette expérience a été enrichissante à plusieurs titres. Elle nous a, enseignants, confrontés à des dimensions de nos champs disciplinaires que nous avions déserté ou peu investi : le travail et sa place dans le fonctionnement d’une exploitation. Nous avions trop longtemps limité l’évaluation du travail à une quantification en volume d’heures travaillées ou en calendrier annuel, et surtout en élevage. Le travail recouvre des aspects beaucoup plus riches que le nombre d’heures qui lui est consacré : il interfère avec la prise de décision dans une exploitation, les évolutions des ateliers et des productions….

Par ailleurs, cela nous a permis d’aborder toute la complexité d’une transition agroécologique : elle peut être vertueuse sur le plan économique, environnementale comme c’est le cas sur le GAEC, mais la réussite de ce système repose selon ses principaux acteurs sur une entente saine et une organisation rigoureuse. Le travail, du fait des choix de produire en AB, d’être diversifié, autonome… reste, bien que nous ne l’ayons pas quantifié précisément, conséquent, les travaux se superposent souvent entre tâches régulières (panification) auxquelles se rajoutent les travaux saisonniers pour lesquels il faut être réactif.

Nous avons aussi préparé l’évolution du référentiel du BTS ACSE où une place est désormais faite au travail en agriculture de façon très lisible : le module M6 « Organisation du travail en entreprise agricole » lui consacre une part importante. Nous avons ainsi pu développer notre réseau local de partenaires, qui n’ont pas manqué de nous intégrer à leurs évènements. Ce sont autant d’opportunités que nous nous sommes créées pour les années à venir.

Pour le GAEC, cette journée aura été l’occasion pour les associés arrivés en dernier de prendre la mesure de l’importance de partager des visions, des valeurs communes.