Analyse des dynamiques d’émergence de filières agri-alimentaires territorialisées au prisme de la conception d’innovations : cas de filières mobilisant la transformation des produits
Blandine Renault1, 2, Chantal Loyce1, Tristan Gérault1, Margot Leclère1
1 Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SADAPT, 91477, Palaiseau, France
2 Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR Agronomie, 91477, Palaiseau, France
Email contact auteurs : margot.leclere@inrae.fr
Résumé
Ce travail vise à analyser des dynamiques d’émergence de filières agri-alimentaires territorialisées au prisme de la conception d’innovations. Notre démarche a consisté à caractériser leurs dynamiques d’émergence à l’aide d’un cadre d’analyse ad hoc centré sur la conception d’innovations. Cinq filières agri-alimentaires territorialisées, structurées autour d’une activité de transformation et couvrant une diversité de types de productions agricoles et de procédés de transformation associés, ont été étudiées. L’analyse croisée fait ressortir des enseignements sur la nature des innovations conçues et leur articulation dans le temps, les spécificités des processus de conception (en termes de visées, d’exploration d’idées, de connaissances produites et mobilisées et d’expérimentation) à l’œuvre au cours des dynamiques d’émergence, les activités clés au sein des réseaux d’acteurs pour maintenir les dynamiques. Nous montrons que l’expérimentation collective joue un rôle central pour soutenir l’émergence des filières agri-alimentaires territorialisées, notamment dans la conception d’innovations couplées.
Mots clés : Système alimentaire, Transition agroécologique, Analyse croisée, Innovations couplées, Expérimentation collective
Abstract
The aim of this work is to analyse the dynamics of the emergence of local agri-food value chains through the lens of the design of innovations. Our approach was to characterise the dynamics of their emergence using an ad hoc analytical framework focused on the design of innovations. Five local agri-food value chains, structured around a processing activity and covering a variety of agricultural production types and food processes, were studied. The cross-analysis highlighted outcomes about the nature of the innovations designed and how they relate to each other over time, the specific features of the design processes (in terms of aims, exploration of ideas, knowledge produced and used, and experimentation) at work during the dynamics of emergence, key activities within networks of actors to maintain dynamics. We show that collective experimentation plays a central role to support the emergence of local agri-food value chains, particularly in designing coupled innovations.
Keywords: Agrifood system, Agroecological transition, Cross-analysis, Coupled innovations, Collective experiment
Introduction
En France, une multitude d’initiatives où des agriculteurs sont partie prenante de la création d’une activité de transformation sont à l’origine de nouvelles filières agri-alimentaires territorialisées -FAT- (Aubrée et al., 2024 ; Bardin-Wood et al., 2024). Ces initiatives sont souvent encouragées par des politiques publiques territoriales, qui soutiennent par exemple l’installation d’outils de transformation et d’optimisation logistique (Pham et al., 2022). À l’échelon national, le cadre d’action publique actuel encourage plus largement la reconnexion entre agriculture et alimentation dans les territoires grâce aux actions du Programme National pour l’Alimentation qui se structurent autour de deux leviers : la restauration collective et les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). L’émergence de ces FAT contribue par ailleurs au mouvement de relocalisation et de diversification des systèmes alimentaires (Lamine, 2015 ; Corade et al., 2022), un système alimentaire étant défini par Malassis (1994) comme « la façon dont les hommess’organisent dans l’espace et dans le temps pour obtenir et consommer leur nourriture ».
Différents travaux de recherche ont proposé des concepts et/ou des cadres d’analyse pour appréhender cette question de la relocalisation des systèmes alimentaires et du développement des FAT pour la transition agroécologique. La littérature en sciences sociales montre qu’un territoire rural peut être analysé comme un système alimentaire localisé (SYAL), en identifiant « une organisation de produits ou de servicesassociés à un territoire » ou en cherchant à différencier les productions de ce territoire pour soutenir la capacité d’action collective des agriculteurs (Muchnik et al, 2007; Fournier et Muchnik, 2011). L’approche SYAL est ainsi suggérée comme un outil de développement territorial consistant à identifier et activer les ressources spécifiques du territoire, matérielles et immatérielles, en soulignant l’importance de l’ancrage territorial et de la construction de la qualité des productions agricoles et agroalimentaires. Cette approche de territorialisation des systèmes alimentaires correspond à une alternative aux systèmes agroindustriels mondialisés, qui reposent sur des modes de production spécialisés et simplifiés et dont la durabilité montre ses limites en matière de santé humaine et d’environnement (Rastoin et Meynard, 2020). Colonna et al. (2011) différencient quant à eux quatre formes de systèmes alimentaires alternatifs au modèle agroindustriel : les systèmes alimentaires de type domestique, de proximité (ex. des circuits courts), vivrier territorial et de qualité différenciée (produits de terroirs, AB, commerce équitable, etc.), dont plusieurs s’appréhendent au niveau d’un territoire. Plus récemment, Chazoule et al. (2022) ont proposé le concept de Système Alimentaire du Milieu (SYAM) pour étudier et accompagner de nouvelles formes de systèmes de commercialisation hybridant circuits courts et circuits longs dans les territoires. Par ailleurs, le concept de santé globale (Duru et al., 2017), qui relie agriculture, environnement et santé et qui combine les concepts de One Health (Roger et al., 2016) et de système alimentaire durable (Allen et al., 2014), permet de fédérer un ensemble d’enjeux et de visées associés aux systèmes alimentaires.
Enfin, des chercheurs en agronomie, en sciences sociales et en sciences des aliments ont formulé le constat qu’il était nécessaire de décloisonner les champs d’innovation liés à l’agriculture et l’alimentation pour soutenir la transformation des systèmes alimentaires (Duru et al., 2015 ; Meynard et al., 2017 ; Klerkx et Begemann, 2020). Cette réflexion a notamment conduit au développement de travaux sur l’analyse, la conception et l’évaluation d’innovations couplées, c’est-à-dire conçues de manière coordonnée entre production, transformation et alimentation (Brun et al., 2021 ; Boulestreau et al., 2022, 2023; Navarrete et al., 2024). En parallèle, une approche fondée sur les travaux de Geels (2002) et d’Hekkert et al. (2007) met en avant la capacité de filières engagées dans l’agroécologie à nourrir des niches d’innovation (Lantremange et al., 2023).
Dans cet article, nous proposons d’analyser le processus de conception d’innovations de type agronomiques, procédés et produits, ou organisationnelles et sociales, conçues au cours de l’émergence de différentes FAT structurées autour d’une activité de transformation, afin de caractériser notamment la conception d’innovations couplées entre production et transformation dans des niches d’innovation.
Matériels et méthodes
1ère étape : repérage et sélection de FAT d’intérêt
La première étape a consisté à repérer et à sélectionner des cas d’étude : les initiatives repérées devaient être à l’origine d’une nouvelle FAT, avec des acteurs impliqués dans la création d’une activité de transformation et un réseau d’acteurs caractérisé par un ensemble de pratiques et de valeurs allant a priori dans le sens de la transition agroécologique. À l’issue d’un premier repérage exploratoire réalisé auprès de plus de 300 animateurs de dispositifs territoriaux, de PAT ou de Parcs Naturels Régionaux (PNR), deux FAT ont été sélectionnées (CdG et CdP, Figure 1).
Dans un second temps, des repérages plus ciblés ont été réalisés vers certaines activités de transformation (légumerie, transformation fromagère, etc.). Trois autres FAT (FaS, TAG et MT) ont ainsi été sélectionnées de façon à ce que le panel final des FAT étudiées couvre une diversité en matière de types de production agricole et de procédés de transformation associés (Figure 1).
2ème étape : analyse de la dynamique d’émergence de chaque FAT au prisme de la conception d’innovations
Nous nous intéressons à l’émergence des FAT, qui s’étend de la phase d’initiation de l’idée jusqu’à la phase de développement (expérimentation), voire à la phase de réalisation (mise en œuvre) décrites dans la spirale d’innovation proposée par Wielinga (2016) cité par Faure et al. (2019). Nous formulons l’hypothèse que l’émergence des FAT est propice à l’identification d’innovations couplées entre production agricole et transformation alimentaire dans des niches d’innovation.
Nous avons mobilisé un cadre d’analyse commun que nous avons progressivement formalisé au cours de l’analyse successive des différentes FAT (Leclère et al., 2024). Ce cadre d’analyse, qui s’appuie sur des travaux en sciences de la conception (Hatchuel et Weil, 2009 ; Prost et al., 2018) et sur les trajectoires de changement (Brunori et al., 2019 ; Revoyron et al., 2022), est composé de quatre éléments complémentaires et interconnectés identifiés comme nécessaires pour décrire et comparer des dynamiques d’émergence de FAT au prisme de la conception d’innovations :
- Une représentation dynamique de l’émergence de la filière grâce à une frise chronologique composée de phases successives, au sein desquelles nous identifions les composantes clés du processus de conception des innovations, à savoir (i) les visées construites, (ii) les idées proposées, (iii) les connaissances mobilisées et produites, et (iv) les expérimentations réalisées, ainsi que les innovations produites
- Un schéma du réseau d’acteurs intervenant (ou étant intervenu) dans le développement de la filière ;
- Une représentation géographique montrant le territoire dans lequel s’est structurée la filière ;
- Un narratif s’appuyant sur ces trois représentations et apportant des précisions sur les phases de structuration de la filière, et le caractère innovant des pratiques étudiées.
Chaque étude de cas a été principalement menée à partir d’entretiens semi-directifs, d’une durée d’une à deux heures et enregistrés, auprès d’une diversité d’acteurs ayant été impliqués dans la dynamique d’émergence de la filière (Tableau 1). Les guides d’entretien reprenaient les éléments-clés du cadre d’analyse, en particulier le récit chronologique de l’émergence de la filière et l’explicitation des éléments permettant de caractériser la conception des innovations (visées, idées, connaissances et expérimentations). Ces guides ont été progressivement adaptés à chaque FAT et types d’acteurs. Le croisement des points de vue des acteurs nous a aidé à reconstituer la dynamique d’émergence de chaque FAT.
3ème étape : analyse croisée des dynamiques d’émergence des FAT étudiées
La troisième étape de notre démarche a consisté à réaliser une analyse croisée afin de comparer les cinq FAT étudiées et faire ressortir des points de convergence et de divergence entre elles. Cette analyse a été organisée autour de trois volets thématiques : (i) la composition des réseaux d’acteurs, (ii) le processus de conception des innovations liées à l’émergence de FAT et (iii) la nature des innovations conçues et leur articulation au cours du temps. Pour cela, nous avons distingué trois types d’innovations : (i) agronomiques, (ii) procédés et produits (en lien avec la transformation alimentaire), et (iii) organisationnelles et sociales (Richez-Battesti et al. 2012; Thomas, 2024).
Résultats et discussion
Analyse de la dynamique d’émergence de chaque FAT au prisme de la conception d’innovations
Éléments clés de la dynamique d’émergence de la filière castanéicole (FAT CdG)
Pour cette filière, trois phases clés ont été identifiées dans la dynamique d’émergence (Figure 2). La première phase correspond à la réalisation d’opérations de restauration des châtaigneraies entre 2004 et 2015 par des castanéiculteurs, rendue possible par différentes activités (recherche de financements, formation, etc.), dans un contexte de déprise agricole (disparition de l’activité professionnelle de castanéiculture dans le Massif d’Annot, disparition des châtaigneraies, étouffées par les pins sylvestres et atteintes de la maladie fongique du chancre). En réponse à un arrêt de subvention de ces activités de restauration en l’absence de valorisation économique des châtaignes, la seconde phase correspond principalement à la démonstration de la faisabilité de la transformation dans le territoire à la fois de manière théorique (étude de faisabilité de la transformation des châtaignes financée par un programme LEADER) et de manière pratique (expérimentation du procédé de transformation via la mise en œuvre de la transformation des châtaignes dans un atelier hors du territoire). Cette démonstration a contribué à débloquer les financements aboutissant à la création d’un atelier de transformation local. Cette seconde phase est aussi le lieu de premières innovations couplées car la nouvelle activité de transformation portée par les castanéiculteurs occasionne des changements de pratiques agricoles, notamment au niveau de la récolte (valorisation de tous les calibres de châtaignes). La troisième phase correspond à l’implantation concrète d’un atelier de transformation polyvalent (permettant aussi d’élaborer des jus de fruits et des soupes de légumes) sur le territoire et à l’expérimentation d’un mode de fonctionnement et de gouvernance participatif qui a été inspiré par des visites d’autres ateliers en France par les castanéiculteurs. Concrètement, les acteurs de l’initiative (castanéiculteurs, salariés de l’atelier, représentants des communes et de la communauté de communes du massif d’Annot) se structurent juridiquement en créant l’association Châtaignes des Grès et 50 producteurs (dont 10 professionnels) participent à la transformation de leur propre production (7,5 tonnes transformées en 2021) ce qui leur permet d’améliorer progressivement leurs pratiques agricoles et leurs pratiques de stockage des châtaignes.
Éléments clés de la dynamique d’émergence de la filière « du grain au pain » (FAT CdP)
La dynamique d’émergence de cette filière s’est organisée en quatre phases successives (Figure 3). La première phase correspond à la conception et à l’expérimentation, dans les années 2010, par deux agriculteurs de l’association Les Champs des Possibles et engagés dans le Réseau AMAP Ile-de-France, d’une innovation agronomique : la production de blés de population. La dynamique s’est ensuite poursuivie (deuxième phase) par le développement d’une activité meunière dans l’une des deux fermes en vue de valoriser localement les blés produits, de travailler sur la répartition de la valeur créée et d’être capable de s’adapter à la variabilité de la matière première. Après un ralentissement, du fait du refus des boulangers locaux de modifier leurs pratiques de panification pour « absorber » la variabilité des farines issues de blés de population, l’arrivée d’un nouvel acteur artisan boulanger en 2017, prêt à conduire des essais et à proposer à la vente les pains produits, relance la dynamique. S’engage alors une troisième phase de démonstration de la faisabilité de la filière avec la réalisation conjointe d’expérimentations de pratiques de panification et d’un processus de sélection de mélange de blés panifiables. La quatrième et dernière phase de la dynamique correspond à la phase de développement de l’activité boulangère au sein de la SCIC Les Champs des Possibles. Elle est caractérisée par des pratiques adaptatives où le meunier joue un rôle central dans le partage de connaissances entre les six boulangers de la SCIC répartis sur trois boulangeries, dont deux à la ferme, pour favoriser l’adaptation des pratiques agricoles et boulangères à la variabilité inter- et intra-annuelle des farines (synthèses des essais-erreurs de panification).
Éléments clés de la dynamique d’émergence de la filière légumière (FAT TAG)
Trois phases ont été définies au cours de la dynamique d’émergence de cette filière légumière (Figure 4). La première phase correspond à la définition, à partir de 2015, par un groupe d’anciens employés d’une entreprise de recyclage de textiles, qui s’inscrit dans le cadre de l’Economie Sociale et Solidaire (ESS), d’un projet de légumerie bio et équitable pour fournir localement la restauration collective (rayon d’approvisionnement local de 180 km). Ce projet s’accompagne de la construction d’un modèle économique et organisationnel innovant visant l’équitabilité (prix discutés collectivement chaque année à partir des coûts de production) et intégrant un engagement sur les quantités peu contraignant pour les agriculteurs pour tenir compte de la variabilité interannuelle de la production. La seconde phase correspond à la mise en pratique (expérimentation) de ce modèle avec l’ouverture de la légumerie en 2017, avec l’appui de la communauté de communes, et aux premiers ajustements de ce modèle en réponse à des pertes de clients à la fois dans les lycées (suppression d’une aide régionale à l’utilisation du bio dans les cantines), et dans les collèges (ouverture d’une légumerie concurrente dans le département voisin). En particulier, la pratique de l’achat-revente de fruits exotiques et de légumes de garde produits hors du rayon d’approvisionnement local est adoptée pour fidéliser les clients de restauration collective en diversifiant l'offre. Par ailleurs, de nouveaux débouchés en GMS et en industries agroalimentaires sont explorés et le fonctionnement logistique est optimisé par la création de points de collecte intermédiaire. La dernière phase correspond à la remise en question du modèle économique imaginé et plus globalement de la visée initiale. Malgré une adaptation continue des pratiques agricoles et logistiques pour répondre aux besoins des 50 agriculteurs fournisseurs et des clients de la légumerie (550t de fruits et légumes collectés en 2020), la rentabilité de la légumerie n’est pas satisfaisante, d’autant plus dans un contexte de crise (inflation, crise sanitaire, etc.). Les gérants de la légumerie envisagent comme perspective de recentrer le modèle économique sur la restauration collective et sur la fabrication de conserves commercialisées en vente directe.
Éléments clés de la dynamique d’émergence de la filière betterave-sucre (FAT FaS)
Pour cette filière, trois phases ont été identifiées (Figure 5). La première phase correspond à la construction, dans les années 2010, d’une visée ambitieuse par un groupe d’agriculteurs du Gabnor (devenu Bio en Hauts-de-France) souhaitant produire des betteraves bio et faciliter les conversions au « 100% bio » dans une région historiquement betteravière : créer une filière betterave-sucre bio équitable, se démarquant des modèles sucriers dominants (caractérisés par des sucreries de taille importante, un procédé énergivore, du sucre blanc en poudre standard). Dans l’optique de concevoir un outil de transformation de taille intermédiaire fabriquant un produit différent du sucre standard, la seconde phase de la dynamique (à partir de 2016) correspond à une phase de démonstration de la faisabilité de la filière grâce notamment à la réalisation d’essais coordonnés à la fois de production de betteraves bio par six agriculteurs, de transformation des betteraves en sirop grâce à la prestation d’une micro-sucrerie allemande, et de commercialisation du sirop auprès de PME agroalimentaires intéressées par l’usage de sucre bio local. Il en résulte l’élaboration d’un modèle économique équitable (prix construit à partir des coûts de production) et une adaptation des pratiques de récolte (opération de décolletage des betteraves) pour limiter l’amertume du sirop de betterave. Toutefois, les potentiels débouchés restent faibles : ce sucre noir liquide au goût caramel (non standard) est difficile à intégrer dans les recettes et ne fait pas partie des habitudes de consommation en France. Pour faire face à cette difficulté, la troisième phase correspond au développement, à partir de 2020, par deux ingénieurs spécialisés dans les procédés sucriers, d’un produit alimentaire innovant plus adapté au marché français (un sucre complet en poudre bio) et d’un mode d’organisation pour approvisionner la future micro-sucrerie (règle d’exclusivité des livraisons, seuil maximal de 20 ha par producteur pour promouvoir la diversification des cultures, rayon maximal d’approvisionnement de 100 km).
Éléments clés de la dynamique d’émergence de la filière fromagère (FAT MT)
La dynamique d’émergence de cette filière se décrit au travers de deux phases (Figure 6). La première phase correspond à la conception, par un collectif d’éleveurs accompagnés par le PNR du Morvan, d’une gamme innovante de tommes locales (i.e., déclinée pour trois espèces animales, sans mélange de lait) dans l’objectif de rassembler les fermes laitières morvandelles intéressées par l’activité de transformation malgré leur faible effectif (moins de 30 fermes), leur dispersion sur le territoire et leurs systèmes d’élevage hétérogènes. Ce projet de conception se concrétise sur dix fermes grâce à la conduite d’expérimentations en transformation à la ferme de tommes (ex. sur les ferments), l’élaboration d’un cahier des charges multi-espèces (qui met notamment l’accent sur les systèmes herbagers) et le dépôt d’une marque pour la commercialisation (Cabrache du Morvan) entre 2018 et 2021. La seconde phase de la dynamique d’émergence correspond à la structuration et l’élargissement du collectif via la création d’un GIEE multi-productions, portée par l’association Morvan Terroirs à partir de 2022. En permettant le rassemblement d’initiatives de développement de nouvelles filières sur le territoire (comme celle de la châtaigne), ce GIEE répond à la fois à des enjeux technico-économiques, transversaux ou propres à chaque groupe de producteurs, et à des enjeux environnementaux (ex : gestion de la ressource hydrique dans les exploitations agricoles). Il ouvre enfin de nouvelles perspectives en permettant de mutualiser des actions et de créer du lien entre les producteurs du territoire.
Analyse croisée des dynamiques d’émergence des cinq FAT étudiées
Des réseaux d’acteurs caractérisés par cinq activités clés pour maintenir la dynamique
Les réseaux d’acteurs des cinq FAT en émergence sont principalement composés d’acteurs des filières, de l’accompagnement, du conseil et de la R&D et d’acteurs institutionnels en interaction (Figure 7). Du point de vue de la dynamique d’émergence des FAT, les réseaux d’acteurs s’élargissent au fur et à mesure de l’avancement des initiatives.
Cinq activités clés pour maintenir la dynamique ont été identifiées : (i) l’animation du réseau d’acteurs, pour construire une vision partagée et/ou enrôler de nouveaux acteurs, (ii) l’apport de financements, pour du temps d’animation et/ou pour un outil de transformation en commun, (iii) l’apport d’une expertise, souvent ponctuelle sous forme de formations ou de partage d’expérience, (iv) la participation aux expérimentations, pour concevoir et tester des innovations, et (v) la mise à disposition de foncier, pour la mise en place d’un nouvel atelier de transformation. Ces activités clés contribuant à l’émergence des FAT sont en cohérence avec les travaux de Cardona et al. (2021) qui analysent les appuis à l’action collective dans des filières engagées dans l’agroécologie, en particulier la présence d’acteurs pivots/animateurs, les moyens et supports de connaissances et les soutiens publics et financiers. Toutefois, le centrage sur des FAT mobilisant la transformation des produits met en relief l’importance particulière dans ces filières de la présence d’un collectif d’acteurs participant à des expérimentations coordonnées liant production et transformation, et d’acteurs permettant l’accès au foncier en vue de la mise en place d’un atelier de transformation collectif.
La distribution de ces activités clés au sein d’un réseau d’acteurs varie selon les FAT étudiées (Figure 7), mais le cercle d’acteurs qui mène ces différentes activités partage souvent une vision et des valeurs communes, par exemple autour de la création de liens entre les producteurs (FAT MT, CdG), de l’équitabilité de la filière (FAT CdP, TAG et FaS), ou de l’agroécologie (FAT CdP, TAG, FaS et MT). Par ailleurs, les situations de blocage au cours des dynamiques d’émergence peuvent s’expliquer par le fait que ces activités clés ne sont pas mises en œuvre à un moment donné. Par exemple, la création de l’atelier pour transformer localement les châtaignes a été retardée faute de financements et de foncier disponible (FAT CdG). De même, les farines de blés de population n’ont pas été valorisées au démarrage car les boulangers locaux n’étaient pas prêts à faire des essais de panification et de vente (FAT CdP). Au contraire, l’arrivée d’un nouvel acteur dans une initiative peut initier le déblocage d’une situation en exerçant une activité clé qui faisait défaut jusqu’ici dans le collectif. Ainsi, la rencontre avec les ingénieurs spécialisés dans les procédés sucriers a permis de réaliser l’activité « d’apport d’expertise » qui a permis le développement d’un procédé sucrier original (FAT FaS). Ces situations qui influent sur les dynamiques d’émergence des FAT soulignent l’importance de l’articulation des activités clés au cours du temps. Faure et al. (2019), qui ont analysé la mobilisation d’une diversité de Services Supports à l’Innovation (SSI) en fonction des phases d’une spirale d’innovation, ont mis en évidence le caractère essentiel des SSI de mise en mise en réseau/facilitation et d’articulation de la demande au cours de toutes les phases. En outre, les auteurs ont observé qu’il n’existe pas un seul type d’acteur responsable de ce type de SSI.
Spécificités des processus de conception des innovations au cours de l’émergence des FAT
- Des visées soutenues par des sources d’inspiration au sein du territoire ou en dehors et qui évoluent au cours du temps
Dans la majorité des cas, au démarrage de la dynamique d’émergence, les acteurs s’accordent sur une visée à atteindre, qui devient une cible de conception. L’élaboration de cette visée initiale est formulée par des acteurs clés, qui mènent une activité d’animation de la dynamique. Elle est souvent inspirée par des retours d’expériences dans d’autres régions, productions ou secteurs d’activités (ex : les trajectoires de diversification génétique des modèles maraîchers en AMAP -FAT CdP- ou l’attractivité du modèle économique d’une filière fromage de terroir comme le Comté dans le Jura -FAT MT-). Au cours du temps, la visée est, de manière quasi-systématique, amenée à évoluer en réponse à un changement de contexte ou à l’apport de nouvelles connaissances. Cette évolution peut consister à l’ajout progressif de nouvelles attentes comme dans la FAT FaS où la visée d’une filière betterave-sucre en bio s’est vu progressivement enrichie de critères autour du caractère équitable ou peu énergivore. Dans d’autres situations, comme dans la FAT CdG, l’évolution peut être plus catégorique, avec dans ce cas le passage d’une visée plutôt d’ordre culturel et agronomique (préserver le patrimoine des châtaigneraies) à une visée d’ordre économique (valoriser économiquement les châtaigneraies) sous l’influence des financeurs.
- Des explorations d’idées relatives au choix des produits et au mode d’organisation de la FAT pour concrétiser les visées
Pour concrétiser les visées, les animateurs de la dynamique initient des explorations d’idées relatives soit aux produits et aux débouchés, soit aux modes d’organisation et de structuration juridique de la filière. Dans le premier cas, cela implique d’envisager plusieurs options et d’en éliminer une partie : les castanéiculteurs écartent la vente de châtaignes en frais par manque de débouchés et du fait de la faible valorisation économique (FAT CdG), les fondateurs de la légumerie abandonnent l’idée de valorisation d’invendus alimentaires en restauration collective car ils sont peu compétitifs (FAT TAG), les producteurs de betterave bio choisissent de se démarquer du sucre blanc en poudre « standard » (FAT FaS), ou encore les éleveurs laitiers préfèrent éviter de produire du fromage à pâte pressée cuite nécessitant du matériel spécifique (FAT MT). Ces explorations d’idées relatives soit aux produits et aux débouchés lors de l’émergence des FAT concordent avec les « incertitudes et tâtonnements » évoqués par Chazoule et al. (2022) pour cibler un débouché précis dans leur analyse de la mise en place de SYAM. L’exploration de modes d’organisation de l’activité de transformation aboutit, quant à elle, à la proposition soit de transformer à la ferme (FAT MT), soit de mutualiser un atelier de transformation en commun (autres FAT). Dans le premier cas, les éleveurs laitiers écartent dans un premier temps l’option d’un atelier en commun en raison de leur faible effectif et de leur dispersion sur le territoire. A l’issue de l’exploration des possibilités de structuration juridique, les structures adoptées sont variées et sont souvent amenées à évoluer : les associations sont choisies pour leur faible coût de fonctionnement (FAT CdG et MT), les SCIC donnent notamment la possibilité d’inclure des acteurs particuliers, comme une communauté de communes (FAT CdP et TAG), tandis que le choix de la SAS coopérative dans un premier temps pour la filière betterave-sucre répond à un souhait de mode de gouvernance particulier (FAT FaS).
- Une mobilisation et une production de connaissances diversifiées pour éclairer les activités d’exploration d’idées
Pour alimenter leurs activités d’exploration d’idées, les acteurs s’appuient sur une diversité de connaissances. Ces connaissances sont soit issues des savoirs locaux des acteurs animant l’initiative (cas des pratiques culturales alternatives pour la betterave, FAT FaS), soit acquises auprès de conseillers en production ou transformation (par exemple par les ingénieurs spécialisés en procédés sucriers pour le procédé de transformation sucrier adapté à un outil de taille intermédiaire dans la FAT FaS), soit produites au sein du réseau d’acteurs via une activité d’expérimentation (développement des pratiques de panification adaptées au farines issues de mélange de blés au cours d’expérimentation dans la FAT CdP).
- Une activité d’expérimentation collective centrale pour soutenir la dynamique d’émergence des FAT
Les expérimentations occupent une place centrale dans le processus de conception des innovations au cours de l’émergence des FAT, notamment pour démontrer la faisabilité de la transformation et/ou de la commercialisation des produits conçus, comme l’illustre la figure 7. Par exemple, pour démontrer la faisabilité de la transformation de la châtaigne ou de la betterave bio et pour commencer à valoriser ces nouvelles cultures, les producteurs font appel à des prestations de transformation dans des ateliers éloignés (350 km à 450 km), découverts à l’occasion de voyages d’études (FAT CdG et FaS). Dans le cas de la filière castanéicole, cette phase de délocalisation de la transformation a permis de développer la production, de préparer la mise en place d’un nouvel atelier local et de créer des débouchés. Dans d’autre cas, lorsque les expérimentations relatives à la commercialisation ne sont pas convaincantes (FAT TAG, FaS), les acteurs remettent en cause le modèle économique de la filière, allant jusqu’à concevoir un nouveau produit au débouché plus large.Une autre spécificité de cette activité d’expérimentation collective est qu’elle implique des acteurs de la filière (menant des activités de production, transformation, voire de commercialisation) et de la R&D dont les expérimentations s’articulent de trois façons différentes. Dans certains cas, les expérimentations se limitent à des essais au champ (restauration des châtaigneraies, culture de blés de population, ou culture de betteraves sucrières bio), d’autres combinent des essais au champ et des essais de transformation (fabrication de crème de châtaignes, de pains issus de blés de population, de sirop de betterave bio, ou de tommes à la ferme), et d’autres encore s’intéressent à la valorisation des produits en couplant tests de transformation et tests de commercialisation (vente du pain en AMAP, vente des légumes découpés en restauration collective, proposition d’échantillons de sirop de betterave aux entreprises utilisant du sucre).
Des innovations de nature variée et qui s’articulent dans le temps
Trois types d’innovations ont été conçues au cours de l’émergence des FAT étudiées : (i) des innovations agronomiques, (ii) des innovations procédés et produits (relatives à la transformation alimentaire) et (ii) des innovations organisationnelles et sociales (Tableau 2). Nous n’avons pas identifié d’innovations institutionnelles au sens de Thomas (2024), probablement du fait de notre choix de nous centrer sur l’émergence des filières, même si de nombreux acteurs institutionnels ont contribué à porter ces dynamiques. La majorité des innovations repérées sont de nature organisationnelle et sociale et deux des FAT étudiées présentent exclusivement ce type d’innovations (FAT TAG et MT). Certaines de ces innovations ont pour effet de soutenir la diversification des productions au sein des exploitations agricoles ou dans les territoires (Tableau 2). Par exemple, la polyvalence de l’atelier de transformation créé pour la filière castanéicole permet de valoriser aussi des fruits et légumes locaux (FAT CdG). De même, les modalités du cahier des charges de la Cabrache du Morvan soutiennent la diversification en production laitière du territoire du Morvan en rassemblant trois espèces et différents systèmes d’élevage (FAT MT). De ce fait, ces filières se démarquent des démarches de filières agri-alimentaires engagées dans l’agroécologie décrites par Magrini et al. (2025), où l’ancrage territorial et le soutien à la diversification ne sont pas présents. D’autres innovations organisationnelles et sociales contribuent à améliorer le partage de la valeur créée dans le territoire, en construisant le prix de la matière première en fonction du coût de production et en valorisant le produit de façon à supporter ce coût (FAT CdP, TAG et FaS). Enfin, d’autres innovations ont vocation à favoriser de nouvelles initiatives de développement de filières, en particulier grâce à des structures dédiées comme avec l’association Terra Alter au niveau national (FAT TAG) et avec le GIEE Terroirs du Morvan (FAT MT).
Par ailleurs, les différentes innovations repérées s’articulent dans le temps (Figures 2 à 6). La coordination entre ces innovations est notamment favorisée par le processus d’expérimentation multi-acteurs à différents niveaux d’une filière s’appuyant sur une démarche adaptative et itérative par essais-erreurs. Certaines innovations technologiques (agronomiques, ou procédés et produits), sont le résultat d’une dynamique d’adaptation de la transformation à la production (fabrication de crème de châtaignes, panification de farines issues de blés de population) ou à l’inverse d’adaptation de la production à la transformation (pratiques de récolte des châtaignes ou des betteraves, sélection des mélanges de blés). Ces innovations résultant du processus de conception peuvent être lues a posteriori comme des innovations couplées (Meynard et al., 2017). Des innovations organisationnelles et sociales favorisent quant à elles l’adaptation in itinere des activités de production et de transformation : ce résultat est en adéquation avec les travaux de Chiffoleau et al. (2021) sur les chaînes locales autour des blés, qui sont le lieu de « développement des échanges d’expérience et de conseil entre producteurs et avec les artisans pour concevoir, adapter, maitriser les techniques innovantes ». En particulier, en transformant leur propre production de châtaignes dans l’atelier commun, les castanéiculteurs sont plus sensibles au besoin d’améliorer les pratiques de conservation des châtaignes pour une transformation de qualité (Figure 2). De même, en faisant la synthèse des essais-erreurs de panification des boulangers, le meunier favorise l’adaptation des pratiques de panification à la variabilité de la matière première (Figure 3). Ces deux innovations organisationnelles et sociales décrivent finalement des démarches adaptatives effectives au cours d’un processus d’expérimentation collective. Enfin, qu’elles soient technologiques ou organisationnelles et sociales, ces innovations ne sont pas conçues de façon simultanée, mais apparaissent de façon dynamique « en grappes », dans lesquelles leur radicalité se déploie en faisant système (Richez-Battestti et al., 2012), et qui a posteriori reflètent une coordination entre les activités de production et de transformation.
Conclusion
Dans cet article, nous avons mené une analyse croisée de la dynamique d’émergence de cinq FAT mobilisant un ou plusieurs ateliers de transformation au prisme de la conception d’innovations en vue de produire des connaissances sur (i) la nature des innovations conçues et leur articulation dans le temps, (ii) les spécificités des processus de conception à l’œuvre au cours des dynamiques d’émergence et (iii) les activités clés au sein des réseaux d’acteurs pour maintenir les dynamiques. Nous montrons que l’expérimentation collective (notamment entre les agriculteurs et les acteurs de la transformation, autour d’un atelier de transformation) joue un rôle central pour soutenir l’émergence des FAT. Les réflexions menées sur l’élaboration et le fonctionnement d’un atelier de transformation sont souvent le lieu d’innovations « en grappes » entre des innovations organisationnelles et sociales (très présentes dans les FAT que nous avons étudiées) et des innovations agronomiques et procédés et produits, en particulier via des apprentissages par essais-erreurs entre production et transformation.
Notre analyse permet également de discuter du lien au territoire de ces filières : les visées peuvent s’inspirer d’expériences menées dans d’autres territoires, par exemple au travers de voyages d’étude, tandis que les expérimentations de démonstration de la faisabilité de la transformation se font souvent à l’extérieur du territoire sur des ateliers existants. Des acteurs extérieurs au territoire peuvent être sollicités pour leur expertise agronomique ou en matière de procédés de transformation. L’ancrage territorial de ces filières se construit par le développement d’un atelier de transformation polyvalent, permettant de soutenir la diversification des productions dans les fermes des FAT et/ou par l’extension de la création de liens au sein du territoire (par l’accueil de nouveaux producteurs et/ou la fédération de démarches de FAT au sein d’un même territoire).
La dimension générique de ces premiers résultats reste toutefois à consolider, en renforçant le travail sur le cadre théorique que nous avons progressivement élaboré, et en analysant un plus grand nombre de cas de FAT mobilisant la transformation des produits. De même, la capacité de ces acquis à outiller les acteurs dans les FAT étudiées mais également dans d’autres FAT pour l’action serait à explorer. Une réflexion est en cours pour les intégrer dans un jeu sérieux pour raisonner la structuration de filières locales en vue de soutenir la végétalisation des assiettes dans la restauration d’entreprise en Ile-de-France en lien avec la loi Egalim.
Perspectives : quels apprentissages pour l’agronomie et les agronomes ?
Ce travail met en lumière le besoin d’identifier et d’analyser les innovations de différentes natures qui contribuent à l’émergence de ces FAT, de produire des connaissances pour soutenir le processus de conception de ces innovations, mais aussi de décrire les dynamiques des systèmes complexes que constituent les FAT et les systèmes d’innovation associés. Ce constat invite les agronomes à travailler en interdisciplinarité (Temple et al., 2018 ; Cornu et Meynard, 2020) en développant notamment des collaborations avec des économistes et sociologues qui investiguent ces objets et thématiques (ex : Klerkx et al., 2010 ; Faure et al., 2019 ; Magrini et al., 2025). Par ailleurs, le rôle joué par les expérimentations collectives au cours des dynamiques d’émergence des FAT soulève également des questions pour les agronomes autour des nouvelles formes d’expérimentations collectives à concevoir ou à suivre, en collaborant notamment avec des spécialistes des procédés de transformation alimentaire. Les questionnements pourraient porter sur les objets ou sur la configuration de ces expérimentations (Dumat et al., 2018). Enfin, ce travail appelle les agronomes à mettre à disposition leurs compétences en évaluation multicritère au sein de collectifs interdisciplinaires. En effet, nos échanges avec les acteurs des cinq FAT étudiées, en adéquation avec la littérature sur la transition des systèmes alimentaires (Perrin et al., 2023), mettent en avant le besoin de développer des méthodes permettant d’évaluer les FAT et particulièrement l’impact des innovations mises en œuvre sur le développement durable et la transition agroécologique à différents niveaux et à différentes échelles (exploitations agricoles, territoires et systèmes alimentaires).
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