Impact des projets de territoires visant au développement de nouveaux systèmes alimentaires territoriaux
sur les systèmes de culture, le fonctionnement des exploitations agricoles et le métier d’agronome
Soline Bouic1,2, Christelle Besse1, Marion Casagrande3, Valentin Deltreil4 et Paul Mazerand5
1 SCE Aménagement et Environnement, 44 262 NANTES Cedex 2, 2 Doctorante CIFRE en Sciences de Gestion CREM UMR 6211 / SMART UMR 1302, 3 Université Paris-Saclay, AgroParisTech, INRAE, UMR Agronomie, 91123 CEDEX Palaiseau, 4 Conseil départemental Dordogne-Périgord, Direction de l’Economie, Service Agriculture, 5 Terres en villes, 22 rue Joubert, 75009 Paris
Email contact auteurs : christelle.besse@sce.fr
Résumé
Cet article constitue la synthèse de la table ronde intitulée « Des systèmes alimentaires territoriaux impulsés par des projets de territoire », qui s’est tenue le 4 mars 2024 lors du débat agronomique de l’AFA, consacré au thème : « Nouveaux systèmes agri-alimentaires territoriaux : quels impacts sur l’agronomie ? Quels impacts pour les agronomes ? » Il s’appuie sur les témoignages de trois agronomes impliqués dans la mise en œuvre de projets de territoire visant au développement de nouveaux systèmes alimentaires territoriaux (dont des PAT- projets alimentaires territoriaux). Cet article met en avant la nécessité de renouveler les compétences des agronomes, désormais amenés à agir comme facilitateurs, médiateurs et coordonnateurs dans des territoires marqués par une diversité de parties prenantes. L’agronome, pivot de ces transformations, peut agir comme un chef d’orchestre du système alimentaire territorial, en favorisant des démarches collaboratives, tout en veillant à la cohérence entre l’amont agricole, l’aval des filières et les besoins des territoires.
Mots-clés
Projets de territoire, systèmes alimentaires territoriaux, PAT, compétences des agronomes, gouvernance multi-acteurs, facilitation, transformation des systèmes
Abstract
This article summarizes the roundtable entitled “Territorial Food Systems Driven by Territorial Projects”, held on March 4, 2024, during the AFA workshop on: “New Territorial Agri-Food Systems: Which Impacts for Agronomy? Which Impacts for Agronomists?” It is based on those experiences shared by three agronomists involved in projects aiming at developing new territorial food systems, including “Projets Alimentaires Territoriaux” (PAT – Territorial Food Projects). The article highlights the need to renew agronomists' skiills, as they are increasingly invited to act as facilitators, mediators, and coordinators in territories involving a wide diversity of stakeholders. As key actors in these transformations, agronomists can take on the role of boundary spanners of territorial food systems—fostering collaborative approaches while ensuring coherence between upstream agricultural production, downstream supply chains, and the needs of local areas.
Keywords
Territorial food systems, Territorial food projects (PAT), Agronomists’ skills, Multi-stakeholder governance, Facilitation, System transformation.
Introduction
L'émergence de nouveaux systèmes alimentaires territoriaux (SAT) est souvent le fruit de multiples actions et concertations devant impliquer, à l'échelle territoriale, une diversité d'acteurs. Des acteurs qui sont en lien avec la production agricole, mais aussi avec des producteurs d'intrants, des logisticiens de transport, des transformateurs, des commerçants, etc. Par ailleurs, des SAT peuvent être impulsés et/ou soutenus plus formellement via des projets de territoire qui peuvent prendre différentes formes :
- Des politiques « volontaristes » à l’initiative de collectivités territoriales comme l’exemple de la conversion des restaurants collectifs des collèges du département de la Dordogne vers de la restauration 100% « fait maison », 100% local et 100% bio afin de valoriser l’agriculture locale et une alimentation saine,
- La mise en œuvre de PAT (Projets alimentaires territoriaux), portés le plus souvent par des collectivités mais élaborés de manière collective à l’initiative des acteurs d'un territoire (agriculteurs, collectivités, entreprises agricoles et agroalimentaires, artisans, citoyens etc.).
Ces différents types de projets de systèmes alimentaires s’ancrent dans des territoires dont les dimensions spatiales sont très variables (de la communauté de communes à la région) et les acteurs associés très divers. Les fermes, qui portent la capacité de production alimentaire dans les territoires, sont impactées par cette émergence de nouveaux SAT. Ces SAT peuvent en effet remettre en question la conduite agronomique des productions, le fonctionnement des fermes et/ou le métier d’agriculteur. De plus, ces projets de territoire demandent un accompagnement à leur élaboration et leur mise en œuvre, et une animation dans le temps. Ces missions sont régulièrement confiées à des agronomes et nécessitent pour ces derniers de développer de nouvelles compétences et de renouveler les collaborations et partenariats.
Pour construire cet article nous nous sommes appuyés sur les témoignages de trois agronomes (Encadré 1), invités à la table ronde intitulée « Des systèmes alimentaires territoriaux impulsés par des projets de territoires » qui a eu lieu le 4 mars 2024 lors du débat agronomique de l’AFA portant sur le thème “Nouveaux systèmes agri-alimentaires territoriaux : quels impacts sur l’agronomie ? Quels impacts pour les agronomes ?”. Valentin Deltreil est conseiller agricole au sein du service agriculture du conseil départemental de Dordogne, en charge de l'accompagnement à la transition des restaurants collectifs des collèges en 100% local et bio, via le développement et l'appui à une filière de production de qualité, agroécologique et biologique en Dordogne. Christelle Besse, consultante pour le bureau d'étude SCE Aménagement et Environnement, accompagne des Projets Alimentaires Territoriaux et d’autres démarches de territoire où l’agriculture tient un rôle central (exemple : réduction des pollutions diffuses au sein des aires de captage) et Paul Mazerand, responsable animation réseaux pour l’association Terres en villes suit et accompagne le déploiement des projets alimentaires territoriaux depuis le lancement du Réseau national des projets alimentaires territoriaux (RnPAT), qui est devenu France PAT en 2023, que Terres en villes pilote depuis 2016 avec à ses côtés Chambres d’Agriculture France.
Impacts de la mise en œuvre de projets de systèmes alimentaires de territoire sur les systèmes de culture et le fonctionnement des exploitations agricoles
Une transformation globale des systèmes de culture et des fermes
Chaque territoire possède un historique agricole avec un potentiel agronomique spécifique. Les acteurs (producteurs, coopératives, transformateurs, restaurateurs, pouvoirs publics, réseaux logistiques) participent à la dynamique de ce territoire et peuvent être plus ou moins nombreux. Tandis que certains départements comme l’Eure-et-Loir connaissent une très faible diversité de cultures, d’autres comme la Dordogne ont axé, au fil de l’histoire, leur développement agricole sur la polyculture et le poly-élevage compte tenu de leurs conditions pédoclimatiques particulières et peu propices à la spécialisation. Ainsi ce territoire a conservé une multiplicité des débouchés pour garantir un revenu et des ressources vivrières, et s’est ensuite spécialisé vers des productions de qualité et le développement de l'agri-tourisme. Dans les deux cas, les projets de territoire visant au développement de SAT (ex : PAT) amènent des questions sur l’origine de l’alimentation (que l’on souhaite aussi locale que possible), la recherche de la diversité dans les produits et les modes de productions à favoriser (ex : Agriculture Biologique).
L’objectif des projets de territoire visant au développement de SAT est double. Le premier est de fournir au territoire une solution de relocalisation, durable et résiliente, de son alimentation. Le second est d’assurer l’évolution des pratiques agricoles via la préservation des ressources (eau, sols) des zones de production considérées. L’intérêt de ces projets est de considérer que la transformation de l’alimentation ne dépend pas que de la production agricole, et de proposer une vision plus globale de l’amont et de l’aval des filières de productions de denrées.
Un changement de pratiques agricoles qui questionne les systèmes alimentaires territoriaux
Comme en témoigne Christelle Besse, la transformation des systèmes de culture via la mise en en œuvre des changements de pratiques agricoles en vue est un levier pour améliorer la gestion des intrants et de limiter la pollution de l’eau. Ces changements de pratiques peuvent également impacter la gestion des exploitations agricoles. En effet, l'évolution des systèmes de culture (diversification des cultures et allongement des rotations) va nécessiter de repenser l'agronomie du système et donc reconcevoir les pratiques agricoles associées (travailler sur une meilleure couverture des sols, sur des associations de cultures, sur l'appui de l'agroforesterie, des auxiliaires de cultures). Lorsque ces changements impliquent la diversification des productions, cela conduit à repenser les débouchés et la valorisation des nouvelles productions dans un système agri-alimentaire parfois très standardisé, ce qui réinterroge le fonctionnement de l’exploitation agricole et ses interactions avec son environnement socio-économique.
Par ailleurs, lorsque le projet alimentaire se développe, prend de l’ampleur et change d’échelle via l’intégration de nouveaux acteurs ou par le souhait de toucher de nouveaux débouchés, les contours du projet peuvent être amenés à être redessinés. Dans ce cas, la gouvernance des systèmes alimentaires territorialisés est souvent citée comme la question centrale de ce changement d’échelle.
Une réorientation des systèmes alimentaires territoriaux qui implique un changement de pratiques relationnelles, plus que des pratiques culturales
Dans le cadre du projet départemental de la Dordogne, l’idée principale et initiale est de diversifier les fournisseurs de la restauration collective des collèges, dans l’objectif final d’un approvisionnement en denrées qui serait 100% local, bio et le moins transformé possible. Pour cela, s’est posée la question de la capacité de la filière “Bio” de Dordogne à fournir la demande de la collectivité. Ainsi, les premières missions de Valentin Deltreil ont été de réaliser des sourcings de producteurs et/ou fournisseurs (transformateurs locaux, entreprise locale, association de producteurs), dans un rayon de 30km autour du collège en conversion. En ce qui concerne les producteurs, l’objectif initial était d’accompagner ces derniers à la production pour la restauration collective. Plusieurs cas de figures ont été envisagés :
- Accompagner techniquement et financièrement des producteurs en conventionnel à la conversion en AB ;
- Accompagner les producteurs AB à produire pour la restauration collective, en massifiant leur production, en augmentant la diversité des cultures et/ou des débouchés.
Ainsi, dans les deux cas, beaucoup de solutions techniques d’accompagnement ont d’abord été envisagées afin de développer ou de soutenir le développement de la filière de production de denrées biologiques.
Or, avec le temps de l’immersion nécessaire au début du projet, il est vite apparu que l’accompagnement technique vers un changement de pratiques n’était pas forcément nécessaire pour mener à bien le projet. Dans des territoires aux potentiels agronomiques plus faibles et donc aux productions déjà diversifiées et orientées vers des productions sous signes officiels de qualité (AB, Label Rouge, IGP, etc.), comme c’est le cas en Dordogne, le besoin observé n’a pas été d’accompagner techniquement les producteurs vers une augmentation des volumes en bio sur le territoire. En effet, lors des sourcings alimentaires réalisés dans le cadre des approvisionnements de la restauration collective, l’ensemble des fournisseurs se trouvaient dans une zone inférieure à 30km des collèges et étaient déjà en capacité technique de produire pour ce nouveau débouché, avec les exigences inhérentes au projet. Les ressources étaient déjà suffisantes sur le territoire et avec des capacités qui correspondaient aux besoins de la restauration collective. Valentin Deltreil témoigne d’une transformation du relationnel plutôt que des pratiques agronomiques.
En effet, dans le cadre de sa mission, son rôle a été de mettre en relation et de créer un dialogue entre les producteurs et la restauration collective afin d’identifier les besoins et les possibilités de chacun. Cette dimension relationnelle est essentielle dans ce type de projet : les relations avec les parties prenantes s’établissent et se développent. Ce n’est pas tant un changement de systèmes de culture mais plutôt dans la gestion des relations humaines entre membres et parties prenantes du projet, que l’ingénierie s’est mise en place.
Les projets ou exemples dont témoignent Valentin Deltreil et Christelle Besse sont portés par les compétences des collectivités territoriales, pour lesquelles ces structures ont des leviers d'actions soit dans le cadre de la restauration collective des collèges (pour le Département), soit dans le cadre de la protection de la qualité des eaux de captages (diversification des cultures, allongement des rotations pour réduire les pollutions diffuses des eaux). Toutefois, la transformation d'un système alimentaire, voire son ancrage plus important à l'échelle des territoires, doit également toucher des acteurs plus nombreux et plus diversifiés au premier rang desquels se trouvent les consommateurs mais aussi les acteurs économiques de la coopération agricole, les industries agroalimentaires voire la grande distribution. Ces acteurs qui ont un poids majeur dans le système alimentaire actuel sont souvent absents des démarches de territoire (Fig. 1).
Un besoin de transformer aussi les débouchés et filières
En se centrant sur la restauration collective, dans le cadre des compétences des collectivités qui les portent le plus souvent, mais aussi sur les circuits courts dans lesquels sont impliqués les acteurs les plus militants, les projets de territoire visant au développement de nouveaux SAT (dont les PAT) risquent de ne concerner qu’une proportion infime des habitants du territoire et des circuits qui les alimentent, ce qui limiterait leur ambition et leur portée. Par exemple, les projets dont témoignent Christelle Besse et Valentin Deltreil, restent centrés sur la restauration scolaire collective et la restauration commerciale ou la restauration en entreprise sont peu mobilisés comme leviers pour développer des SAT.
Pour cette raison de nombreux projets de territoire cherchent les changements d’échelle avec deux approches différentes : (1) s’adresser aux mangeurs et se focaliser sur leur changement de comportement pour chercher à agir sur la demande et avoir un effet démultiplicateur, et (2) s’adresser aux acteurs économiques intermédiaires pour infléchir leurs pratiques et aller vers la reterritorialisation des filières longues, la distribution de produits locaux en grandes surfaces.
Le fait de s’adresser aux mangeurs et de se focaliser sur leur changement de comportement vise à agir sur la demande pour avoir un effet démultiplicateur. Effet d’autant plus démultiplicateur que ces changements de comportements vont également permettre, dans un deuxième temps, de travailler la commande et les systèmes de production en amont. Par exemple, les accompagnants de projets espèrent des effets de halo de la restauration scolaire vers la restauration commerciale, i.e. que les parents connaissant les produits puissent les rechercher dans des restaurants de proximité. Ce sont le plus souvent les PAT les plus urbains qui mettent à profit leur situation au centre d’un important bassin de consommation. On peut citer les expériences du Plan Alimentation Durable de la Ville de Rennes qui a été précurseur sur les « nudges alimentaires » et qui par la suite a donné lieu au programme Terres de Sources pour son approvisionnement des cantines et qui vise à s’étendre aux autres modes de distribution alimentaire, levier pour l’engagement des agriculteurs des bassins versants dans des démarches de progrès et la structuration de filières. On peut également citer le projet AgriParisSeine, réunion de 6 territoires de l’axe de la Seine : Rouen Normandie Métropole, Le Havre Seine Métropole, le PETR Nord Yonne, le Département de la Seine-Saint-Denis, la Métropole du Grand Paris et la Ville de Paris. Dans ce cas, le bassin de consommation parisien et de Seine Saint-Denis est moteur de transitions de toute l’alliance des six territoires.
Le fait de s’adresser aux acteurs économiques intermédiaires vise à infléchir leurs pratiques et aller vers la reterritorialisation des filières longues, la distribution de produits locaux en grandes surfaces. Cette approche est également celle de nombreux PAT mais rencontre encore peu de succès du fait de la distance entre le monde économique et celui des collectivités. On peut citer l’expérience de Breizh’Positive, la marque des éleveurs du Pays de Lorient, qui distribue en restauration collective des briques de lait local : il s’agit d’une filière longue qui a été relocalisée.
Les projets alimentaires de territoire et le métier d’agronome
Renouvellement des collaborations et des partenariats
Le pilotage et la participation à des projets de territoire visant au développement de nouveaux SAT décalent la focale « traditionnelle » de l’agronome et suscitent des réflexions sur le métier d’agronome. En effet, ces projets nécessitent une grande interaction entre amont et aval. Pour Christelle Besse, la question de l’alimentation est venue par la clef d’entrée de la réduction des pollutions diffuses par rapport à un enjeu de préservation de la qualité de l’eau potable. L’aval conduisant l’amont, il est primordial de travailler en cohérence et de manière globale. De la question de la sécurité sanitaire de la production d’eau potable (eaux brutes répondant aux seuils de qualité pour produire de l’eau potable et traiter le moins possible pour avoir une eau répondant aux normes de distribution) est née une réflexion et des démarches de d’implantation puis de valorisation de cultures BNI (bas niveaux d’intrants) sur des aires d’alimentation des captages d’eau potable. Chaque acteur (porteur de projet, producteurs, restaurateurs, transformateurs, logisticiens, etc.) du territoire a des compétences indispensables et complémentaires, d’où l’importance de travailler avec une vision systémique : de l’accompagnement technique à la valorisation économique des nouvelles productions et à la mise en place de nouveaux modes de gouvernance sur le sujet “alimentaire”. Travailler avec l’ensemble des parties prenantes et comprendre les relations entre elles a amené à développer des compétences sur les liens entre les acteurs et sur les enjeux socio-économiques. Dès que possible, les compétences nécessaires (gestion des ressources humaines, administratif, juridique, marketing, commercial, etc.) pour répondre à ces questions ont été internalisées au sein de la structure à laquelle appartient l’agronome. En cas de difficulté, des partenariats sont créés avec d’autres structures pour intégrer la compétence dans les projets.
L’agronome dépasse ses compétences techniques pour s’adapter et savoir échanger avec les autres corps de métiers (nutritionniste, juriste, etc.). Par ailleurs, au-delà de l’accompagnement technique et organisationnel porté par l’agronome, ce dernier a besoin d’un relai « politique » porté par les collectivités et les élus pour informer et encourager les acteurs et les populations à intégrer les projets territoriaux.
De nouvelles compétences à développer
L’agronome qui pilote et/ou participe à des projets de territoire visant au développement de nouveaux SAT combine ainsi des compétences de gestion (facilitation, mise en relation, coordination), et des compétences techniques. Pour Valentin Deltreil, le Périgord possédant déjà ses propres productions qui assurent les volumes nécessaires, les compétences techniques agronomiques nécessaires pour accompagner les changements de pratiques des agriculteurs ne sont pas les plus utiles. Ce sont des compétences complémentaires comme la prise en compte des contraintes juridiques des marchés publics, les démarches administratives associées, qui ont dû être développées pour accompagner les projets territoriaux et les producteurs/fournisseurs (Fig. 1). Ces compétences sont nécessaires à l’échelle du département car les producteurs ne sont pas des spécialistes du marché public. Par ailleurs, les accompagnants de projets ont aussi pour rôle d’aider les producteurs à utiliser les outils mis à leur disposition pour répondre au mieux aux appels d’offre publics (critères, délais). Un exemple d’outil est la plateforme Agrilocal 24 qui accompagne les acteurs, en facilitant les flux logistiques et d’informations.
Pour développer des systèmes alimentaires territorialisés, le lien avec le mangeur est primordial et passe bien souvent par les goûts et les saveurs. Paul Mazerand témoigne ainsi du fait que l’agronome doit savoir parler du goût de l’aliment (l’éducation au goût) et savoir le mettre en perspective avec la production agricole. L’aliment devient ainsi pilote pour l’ensemble du système alimentaire et comporte la force de l’universalité. Par les sens, les barrières entre les différentes professions, leurs vocabulaires propres et segmentations peuvent être dépassées. Ainsi l’aliment constitue un puissant levier pour faire le lien entre producteurs et mangeurs. On commence à parler de démocratie alimentaire… Ce sont des nouveaux secteurs que les agronomes doivent s’approprier mais justement, de par leur proximité avec ces sujets, ils vont avoir des atouts pour les intégrer avant d’autres corps de métiers.
L’ingénieur agronome peut donc devenir un chef d’orchestre du système alimentaire territorialisé. Il organise la filière alimentaire (amont et aval) en tenant compte des contraintes règlementaires et du fonctionnement des collectivités (relations aux élus, temporalités différentes, hiérarchie, des compréhensions juridiques) ; il fait le lien autant avec les habitants qu’entre les professionnels. L’agronome devient un métier pivot entre alimentation, agriculture, habitants et territoires.
Conclusion
L’émergence des systèmes alimentaires territoriaux (SAT) implique des changements majeurs dans la manière d’organiser la production, la transformation et la consommation alimentaires à l’échelle des territoires. Les projets de territoire visant à développer les SAT sont portés par une diversité d’acteurs et soutenus par des initiatives telles que les PAT, qui visent à relocaliser l’alimentation, à encourager des pratiques agricoles durables et à renforcer les liens entre producteurs, consommateurs et collectivités. Toutefois, leur mise en œuvre transforme profondément les systèmes de culture, le fonctionnement des exploitations agricoles et les relations humaines au sein des territoires.
Si ces projets induisent des changements techniques et organisationnels importants, ils nécessitent également un renouvellement des compétences des agronomes, désormais amenés à agir comme des facilitateurs, des médiateurs et des coordinateurs dans des territoires avec une diversité de parties prenantes. L’agronome, pivot de ces transformations, peut devenir un véritable chef d’orchestre du système alimentaire territorial, favorisant des démarches collaboratives, tout en assurant la cohérence entre l’amont agricole, l’aval des filières et les besoins des territoires.
Les articles sont publiés sous la licence Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)
Pour la citation et la reproduction de cet article, mentionner obligatoirement le titre de l'article, le nom de tous les auteurs, la mention de sa publication dans la revue AES et de son URL, la date de publication.